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海鮮池人員操作規程

發布日期:[2012-4-17 17:42:40]    共閱[7909]次

 

 

海鮮池人員的操作規程

 
為您提供的海鮮池人員的操作規程這篇文章,希望您能夠喜歡!希望您看了海鮮池人員的操作規程這篇文章后,您能夠學到一些關于廚政管理的技巧和方法!也希望您能夠能夠支持我們!謝謝您!祝您愉快!下面是海鮮池人員的操作規程的內容:

      

      1、          交接操作規程

      (1)    交班

      ① 需將當天廚房領料單、銷售記錄、機組運行記錄、海鮮損失記錄一起交于下一斑;

      ② 檢查上一班交班事項的處理結果,作好交班記錄;

      ③ 若當班發現處理不好的問題,需下一班幫忙解決處理的應寫在交班本上或通報上司。

      ④ 當班時接上司新指令,記錄交接。

      (2) 接班

      ① 看交班本,理解上司新指令;

      ② 查看水溫、鹽度等數據及過濾系統情況是否正常;

      ③ 保護好用具及測量儀器;

      ④ 若發現儀器、用具損壞應及時報告,以作出合理解決。

      (3) 當班

      ① 開市前后搞好池內及規定區域環境衛生;

      ② 接班前整理好用具、盛器、記錄本,清除缸內的雜質,做好開市前的準備;

      ③ 銷售人員應與導購員配合,做好銷售工作;

      ④ 作好銷售記錄工作;

      ⑤ 做好魚缸保養及衛生工作,當班時要注意操作安全。

      2、          營業結束操作規程

      (1)    每天營業結束時,應作好銷售記錄;

      (2)    做好規定的交接班工作;

      (3)    夜班人員應做好管理與換水工作。

 

      海鮮池各部門配合程序

 

      1、            財務部、采購部、海鮮池協調運作程序

      (1)    海鮮池盤點配合運作程序

      A、     海鮮池盤點時間分別是每月15號和30號,具體時間由財務部下發面知單;

      B、     財務部盤點原則上以重量為準,珍貴海鮮盤點必須加入條數或只數;

      C、     海鮮池的物品倉庫要列入當天盤點內。

      (2)    海鮮驗收貨配合運作程序

      A、     初定地點:員工通道門口(冷庫斜對面)

      B、     驗貨時間:由海鮮池提前通知財務部(包括特殊時間到達的海鮮)

      C、     驗收海鮮時由財務部門驗收員寫驗收單(四聯)

      一聯采購部  一聯驗收員  一聯海鮮池  一聯供應商

      D、     海鮮池、采購部簽字必須是經理(休假打授權簽字報告),財務人部驗收員指定人簽字。

      (3)    海鮮池出庫入庫配合運作程序

      A、     財務部指定專人配合海鮮池每天對海鮮進行出庫入庫;

      B、     由于海鮮池的海鮮出庫入庫比較特殊,運轉時不用填寫領貨單,但必須通過冷庫保管員一同進行運作;

      C、     冷庫鑰匙由財務部冷庫保管員負責保管。

      2、      廚房與海鮮池配合運作程序

      (1)    海鮮調撥到廚房的配合運作程序

      A、     由海鮮池填寫內部調撥單,經雙方指定專人鑒認后將海鮮調入廚房;

      B、     內部調撥海鮮以成本計算。

      (2)    廚房部積養海鮮的配合運作程序

      廚房接到宴會訂單需要購買活海鮮的,首先確定海鮮池是否有對應品種。

      ——如有存貨,由海鮮部負責下申購單,通過采購部購買。

      ——如沒有存貨,由廚房部下申購單,通過采購部購買。

      (3)    海鮮調料的成本劃分

      A、     財務部每月將有關廚房部的海鮮調料成本劃分到海鮮池。

      B、     海鮮池將會有一個海鮮綜合毛率和直接毛利率作為全面成本分析。

      3、      餐廳部與海鮮池的配合運作程序

      (1)    活海鮮沒有傳到餐廳桌面運作程序

      A、     服務員通過傳菜部知道后上報樓面主管以上;

      B、     樓面經理首先承諾客人,檢查傳菜掃描處,如果沒有掃描重新下多用單(三聯),必須經過廚師長簽名和海鮮主管簽名方可通過導購員重稱海鮮補回。

      C、     如樓面經理發現傳菜部已經掃描過,重新下多用單(三聯),必須經過餐廳部經理簽字和海鮮主管簽字方可通過導購員重稱海鮮補回;

      D、     三聯單分流:一聯導購員,一聯廚房,一聯海鮮池(并注明補單和原因)

      ●  掃描前:由廚房部負責賠償海鮮的成本價;

      ●  掃描后:追究責任為傳菜出錯的,由傳菜員負責賠償海鮮成本價

      (2)    已經上桌的海鮮客人投訴不新鮮運作程序

      A、     原則上海鮮超市經營和開開生處“明稱明殺”,為客人提供的海鮮都是新鮮的,所以員工都要站在酒店立場考慮問題;

      B、     如果真的發現不新鮮,經過樓面經理和海鮮池主管確定后,服務員重填寫一份多用單(三聯),必須經餐廳部經理和海鮮池主管簽字方可由導購員重稱并重做;

      C、     三聯單分流:一聯導購員,一聯廚房,一聯海鮮池(并注明重做和原因)

      (3)    海鮮池人員有責任協助導購員推銷海鮮

      如遇導購員與客人講解海鮮不太明白時,海鮮池人員有責任配合導購員講解、介紹某種海鮮,加大推銷力度,不能顯得毫無反應。

      (4)    每天急推海鮮運作程序

      A、     海鮮池主管每天在行政晨會上必須告知餐廳部經理急推海鮮品種,并列出清單;

      B、     隨午、晚餐的變化,導購員有責任主動向海鮮員詢問當天急推海鮮品種及數量。

      (5)    導購員有意或無意輸錯海鮮重量

      A、     有意者:將受到重罰,并按售價賠償該海鮮;

      B、     無意者:必須有餐廳部經理簽名和海鮮池主管的檢討報告證明,但要賠償該海鮮售價的正負斤兩。

      (6)    絕對禁止“私下交易”

      如發現傳菜員私下串通海鮮員未經過餐廳經理和海鮮池主管簽字增加或補單海鮮,同樣受到嚴重處分,雙方均扣除當月工資100%,并罰該海鮮售價的三倍。

      (7)    外賣海鮮運作程序

      A、     導購員和服務員必須通過海鮮領班級以上同意方可處買;

      B、     由開卡處開卡,通過導購員輸入外賣品種進行上傳,立即帶客人到收銀臺結帳,結帳后由導購員將點菜卡及時送回開卡處。

      (8)    注意禮節禮貌

      導購員不能在工作時間或在客人面前向海鮮員稱呼什么“甲魚”、“龍蝦”等“海鮮名稱”。應該稱呼姓名,以免影響酒樓形象。

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